I fritti sono una tentazione a cui è difficile resistere

Frittura di Pesce

Quasi tutti gli alimenti si possono friggere: verdure e ortaggi, pesce e carni, pane e pizza, frutta e dolci.

Al naturale o infarinato, impanato o pastellato, in tempura come oggi è di moda, fritto è tutto buono, non a caso in Toscana vige il detto “fritta l’è bona anche una ciabatta”.

Dopo il nostro articolo sulle castagne parliamo dei fritti, una tentazione a cui è difficile resistere.
I nutrizionisti ci dicono che fanno male, ed è certo se ne abusiamo o friggiamo male, ma l’ostracismo al fritto è dannoso quanto l’eccesso di consumo. E poi, e qui parlo da golosa, si può sempre rinunciare a provocanti ricette o invoglianti stuzzichini? A me poi il fritto ricorda le polpette di carne, ovali, croccanti e dorate, che faceva mia nonna e solo a pensarci mi viene l’acquolina in bocca (anche perché a me non vengono come a lei!).

In sintesi, il fritto, ça va sans dire, fa parte della nostra cultura… e la storia lo dimostra. Già nell’antica Roma si usava friggere i cibi con l’olio d’oliva, poi sostituito nel Medioevo dallo strutto di maiale; entrambi sono stati utilizzate nell’italica cucina fino agli anni ’60 quando lo strutto è stato eliminato per motivi dietetici e all’olio di oliva sono stati sostituiti olii di semi, proposti come più “leggeri”. E qui entriamo nel merito di cos’è la frittura: metodo di cottura a fuoco vivo con cui gli alimenti vengono immersi in grassi animali o vegetali. La definizione è semplice, i problemi nascono quando parliamo dei grassi e delle temperature a cui devono essere portati… e siamo già nel capitolo “friggere bene”!

Per ottenere una frittura sana, oltre che gustosa, occorre usare il “grasso” giusto, ma quale? Vegetale sicuramente, il migliore è l’olio di oliva che ha un alto un punto di fumo, ossia la temperatura alla quale l’olio comincia a far fumo liberando sostanze tossiche, meglio ancora l’olio extravergine di oliva che contiene vitamina E e polifenoli. C’è da dire che ogni alimento, e qui è una questione di sapore e non salutistica, dovrebbe avere il suo tipo di grasso, mi spiego meglio con un esempio: il gusto dell’olio di oliva è molto caratteristico e potrebbe non essere adatto ad alimenti delicati per i quali si consiglia l’olio di semi di arachide.

Io personalmente uso l’olio evo per le carni bianche e le verdure, mentre per pesce e carni rosse privilegio l’olio di arachidi, ma ripeto, è una questione di gusto. Cosa invece è sempre sconsigliato è l’olio di semi vari, di cui non si conosce la composizione, e la margarina, a prescindere dall’olio con cui è stata ricavata. Anche il burro ha un impiego limitato in frittura perché non ne regge le temperature, infatti viene usato dagli estimatori solo per fritture poco profonde o a bassa temperatura, ad esempio la classica fettina panata.

Frittura

Non possono mancare ora piccoli consigli per un’ottima frittura:

  • pentola giusta (grande con bordi svasati),
  • abbondante olio (il cibo ci deve galleggiare),
  • giusta temperatura (almeno 160-180°C)),
  • taglio omogeneo degli alimenti (grandezze diverse hanno tempi di cottura diversi),
  • friggi pochi pezzi alla volta,
  • scola bene la frittura (su carta assorbente da cucina),
  • metti il sale solo alla fine,
  • non mettere il cibo fritto l’uno sull’altro,
  • servi ben caldo, e se proprio devi riscaldare, usa il forno con il grill.   

In quanti modi si può friggere?

Al naturale, con infarinatura, con impanatura, con pastella. Questi metodi sono correlati all’alimento che vogliamo friggere.

Ad esempio patate ed uovo vanno al naturale perché “reggono” l’olio bollente.

L’infarinatura, solo con farina o prima uovo sbattuto e poi farina, è ideale per melanzane, scaloppine e piccoli pesci.

L’impanatura prevede il passaggio nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato, e qui mi devo soffermare. Non usate il pangrattato industriale che assorbe l’olio, è preferibile usare il pane raffermo e passarlo nel frullatore… eviterete un fritto unto! Il metodo viennese dell’impanatura contempla un passaggio in più: prima infarinare, poi passare nell’uovo, infine nel pangrattato. Consiglio l’impanatura per la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate.

Friggere con pastella è più complesso e prevede tante varianti, gli ingredienti base sono farina, uova (solo tuorlo o albume), sale, acqua, latte o birra per diluire l’impasto; fondamentale è la densità del composto che dovrà avvolgere gli alimenti. La pastella è d’obbligo per verdure e frutta. E infine la tempura, tecnica di frittura giapponese che ha preso piede anche da noi, un metodo in cui alla pastella di uova e farina si aggiunge acqua ghiacciata se non cubetti di ghiaccio – quindi fritti in olio bollente per pochi minuti

Piccole regole e qualche accorgimento

scopriamo così che il fritto non è quel “demone” in cucina che molti prospettano, d’accordo che non è il metodo più leggero e ipocalorico ma neppure la bestia nera dei sistemi di cottura.

Di particolare interesse per il gestore di un locale, è anche la presentazione del fritto che secondo la mia opinione colpisce il cliente quanto la sua bontà. Giocato sui colori e accompagnato da salsine, anche diverse fra loro, o arricchito nel pangrattato da frutta secca, oppure presentato al cartoccio come si usa in tutta Italia per lo street food. A proposito, oggi si fa un gran parlare di street food come se fosse un’esperienza prettamente made in USA, è bene ricordare come il fritto sia il caratteristico “cibo di strada” delle nostra cultura gastronomica e come, nelle sue varie tradizioni, sia fortemente radicato in tantissime regioni italiane, dal Trentino con i krapfen alla Sicilia con le panelle.

Ricetta per stupire i vostri clienti

I fiori fritti, no, non i fiori di zucca, ma i fiori di acacia, di sambuco, di glicine, di magnolia, di mimosa, di borraggine. Tutti fiori commestibili e molto buoni. Mi soffermo sulla borraggine che produce fiori di un colore fra il viola e il blu elettrico. Nascono a grosso grappolo e possono essere raccolti con il loro rametto. Vanno lavati e asciugati bene, impastellati, per la pastella il consiglio è farina, uova e birra molto fredda, e messi a friggere in olio di arachide per 3-4 minuti. Guarnire le frittelle con il fiore fresco… una presentazione cromatica di grande impatto, un piatto assolutamente innovativo.

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Redazione Birra&Sound
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