In punta di Forchetta, L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE

L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE

Mangiare con gli occhi non è certamente solo un modo di dire, ma è piuttosto qualcosa di innato in ciascuno di noi, è qualcosa di più profondo che considera il cibo un piacere prima per la vista e poi per il palato. Il piacere del cibo è prima di tutto visivo ed è assolutamente importante che sia attraente per il nostro consumatore, deve sedurlo ancor prima che lo porti in bocca e, di certo, la sua percezione nel gusto e nel gradimento saranno di gran lunga superiori alla media.
Insomma una pietanza è succulenta e stimolante per il nostro desiderio quando prima la mangiamo con gli occhi. Questa ossessione non è appannaggio solo di food blogger o giornalisti enogastronomici ma si è diffusa a tutti i livelli della società, pensate solamente a quante volte nel vostro o in altri ristoranti, prima di assaggiare il piatto, sono scattati gli smartphone che hanno inviato miliardi di immagini da condividere sui principali network.
Non è una moda passeggera e ormai, quando si parla di cibo nella ristorazione di successo, anche l’occhio vuole la sua parte. È perciò, cari ristoratori, che è necessario fare sempre più attenzione a come servire i piatti in tavola: creativi e più originali possibili, affinché i vostri clienti possano apprezzare, prima del gusto, anche il lato visivo ed artistico del vostro menu.


Qualche semplice soluzione per decorare un piatto
Tutto ciò che viene posto nel piatto come decorazione, inutile dirlo, deve essere commestibile! Nella disposizione scegliete preferibilmente un lato da decorare o direttamente sopra la pietanza. Per decorare durante il servizio non bisogna perdere tempo e, quindi, non avventuratevi in opere complesse che conducono a probabili pasticci.
Dovete considerare che durante il servizio esistono momenti di pressione in cucina molto elevati e nessuno può perdere tempo in opere artistiche di estemporanea ispirazione. Le decorazioni vanno pensate e preparate in anticipo, come un ingrediente della ricetta da aggiungere velocemente. Le grandi opere sono inutile e dannose alla percezione estetica del piatto che, non dimenticate, mette al centro sempre la pietanza proposta.
Rosa di pomodoro. Basta prendere un pomodorino ramato, sbucciarlo a partire dall’alto senza mai interrompere il taglio, ciò che otterrete sarà una lunga buccia di pomodoro che riavvolta su se stessa formerà la vostra bellissima rosa. Volete farla ancor più verosimile? Prendete due foglie di basilico grandi e usatele ai lati della vostra composizione e… il fiore sarà completo.
Emulsione di olio e aceto balsamico. Semplicissimo. In mezzo bicchiere di olio versate uno o due cucchiai di aceto balsamico, emulsionate e, facendo scorrere il liquido ottenuto con un cucchiaio sul piatto, potrete ottenere delle strisce perlate dal giallo al bruno estremamente decorative.
Basilico migliorato. Si tratta, dopo averle ben lavate e tenute in ghiaccio di friggere per qualche secondo bellissime foglie di basilico che, semplicemente appoggiate nel piatto, lucide e verdissime, faranno la loro figura.
Bucce fritte. Tagliate a julien, prendiamo melanzane o zucchine, le bucce, passatele in farina e nell’olio bollente, e il gioco è fatto, avete una quantità importante di decori per secondi piatti.
Barbabietola cotta. Tagliata a cubetti, facile, possibilmente uguali, vi permetterà di eseguire  le costruzioni che volete nel piatto.
Decorare un piatto non basta.
Per non ingenerare confusioni sarà meglio chiarire che l’estetica del  piatto inizia dalla presentazione della pietanza: la cura nell’impiattamento, la disposizione e la quantità sono la prima esecuzione estetica. Una pietanza rovesciata in malo modo non potrà essere corretta dalle decorazioni, il piatto apparirà comunque brutto e poco appetitoso. Quindi, prima di preoccuparsi di decorare, pensiamo a come disporre il cibo nel piatto.
Mai in maniera banale! Se serviamo una pasta utilizziamo un coppapasta, se serviamo delle cotolette di agnello disponiamole a corona, insomma, un piatto per essere appetitoso deve soddisfare tutti i nostri sensi e particolarmente l’occhio. Anche lo sguardo più attento è influenzato da cosa accade nella mente e quando pensiamo di mangiare un cibo vediamo in modo più nitido e chiaro (non sono io a sostenerlo, ci sono studi scientifici importanti che lo dimostrano).
Questo “superpotere” si genera in ciascuno di noi ancora prima che il cervello abbia tempo di analizzare l’informazione sensoriale consegnata dagli occhi. Il meccanismo ancestrale della sopravvivenza (cibo-vita/fame-morte) sviluppa attraverso la vista percezioni che vanno oltre la coscienza razionale. Rémi Radel dell’Università di Nizza afferma: “c’è qualcosa negli esseri umani che seleziona immediatamente le informazioni esterne per renderci la vita più facile”. I piatti che usciranno dalla vostra cucina non possono ignorare tanto, un buon piatto è tale solo se completo di valore estetico.
Cosa serve per decorare
Ecco un breve elenco di “cose” da tenere a portata di mano in cucina per poter affrontare una innumerevole quantità di piatti decorati:

  • Ciotole e piatti anche particolari e colorati
  • Coppapasta, formine varie (esistono in commercio macchinette che arricciano, tagliano ecc.)
  • Basilico e prezzemolo
  • Cipolle rosse e bianche
  • Erba cipollina, alloro, timo, timo limonato, rosmarino, maggiorana…
  • Chiodi di garofani, semi di sesamo e papavero, pistacchio, semi di zucca, zafferano, paprika (spezie)
  • Limone e lime, arance (se parliamo di dolci tutta la frutta rossa, mele e melagrana, ananas, compresa la frutta secca)
  • Cetrioli, carote e zucchine
  • Sedano, germogli vari e, volendo, fiori da cucina
  • Lattuga in foglie, radicchio, cavolo, verza, ravanelli, pomodorini..

Ora, con questo ben di Dio di materiali, erbe, spezie, verdura e frutta, potete sbizzarrirvi in mille fantasie; per trovare spunti il mondo internet può aiutarvi enormemente, con pochi click entrerete in un mondo che, per quanto affascinante, dovete imparare a controllare.

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Redazione Birra&Sound
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