Ma che cavolo!

Protagonista sulle tavole dell’inverno è il cavolo in tutte le sue declinazioni, cavolo cappuccio, cavolo riccio, cavolini di Bruxelles, broccolo e broccoletto e cavolo nero toscano.

Il più consumato in Italia è il cavolfiore che trova il suo apice in cucina in zuppe e minestroni ma che si presta a tantissime ricette, semplici e salutari
Premesso che il cavolfiore si presenta in numerose varietà, la più comune è quella bianca ma si trova facilmente anche quella verde, dal sapore più delicato, e quella porpora, dal sapore più marcato, dobbiamo dire che nella cucina di casa è in genere poco amato per l’odore non proprio gradevole che sprigiona in bollitura… proprio per questo è importante utilizzarlo nei locali, per offrire un’alternativa al solito cibo familiare, e proporre al cliente un prodotto di stagione.
C’è da aggiungere, sempre per evitare i cattivi odori, che se per lessarlo lo separate nelle sue cimette e lo fate cuocere poco, il “puzzo” si sente molto meno; inoltre, oggi che va particolarmente di moda il raw food, la cucina crudista, ricordiamo che, se il caviolfiore è particolarmente fresco e tenero, è ottimo anche crudo in insalata, da preparare ad esempio con acciughe, sale pepe nero, aglio e olio.


Gratinato, impanato o fritto, il cavolfiore deve essere sempre scottato prima, se lo lessate fatelo in poca acqua, meglio sarebbe cuocerlo al vapore per mantenerne intatte le proprietà salutistiche, che sono molte. Inutile dire di minestroni e zuppe, vi consigliamo invece una gradevole vellutata, semplicissima, basta preparare una base di cipolla, unire cavolfiore, porro e patata, aggiungere acqua e far andare la cottura per 20-30 minuti.
A proposito di creme non posso non citare la crema Dubarry, molto utilizzata nella cucina francese, che si prepara in un batter d’occhio: cavolfiore, patate, latte, sale, prezzemolo tritato e, a vostro gusto, burro. Da servire con crostini e guarnizione di prezzemolo.
Da provare poi la pastasciutta al cavolfiore, e qui il primo trucco è far cuocere la pasta nell’acqua di bollitura del cavolfiore, poi vi potrete “sfantazzare, aggiungendo le cimette con pinoli e uvetta, oppure amalgamando la pasta con la crema di cavolfiore, facilissima da preparare: basterà frullare le cimette di cavolfiore con formaggio, burro, sale e un pizzico di peperoncino (se dovesse essere poco “cremosa” aggiungete un po’ di acqua di cottura).
Se condite la pasta con la crema non dimenticate di guarnirla con un’erba aromatica, perfetto il dragoncello, sempre in base al principio che l’occhio vuole la sua parte. Per golosi, e vegetariani, suggerisco le polpette di cavolfiore accompagnate da salsa di capperi. Ecco la ricetta.

Ingredienti per le polpette:

  • 1 cavolfiore,
  • 2 uova,
  • briciole abbondanti,
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
  • ½ cucchiaino di noce moscata,
  • olio vegetale per friggere,
  • sale e pepe

 

Ingredienti per la salsa di capperi:

  • 1 mazzetto di cipollotti freschi,
  • 1 cucchiaio abbondante di capperi,
  • 1 filetto d’acciuga,
  • alcune gocce di limone,
  • olio evo,
  • sale e pepe

Preparazione

Pulite accuratamente il cavolfiore, eliminando le foglie e le parti più dure; mettete le cime del cavolfiore a cuocere in una grande casseruola in acqua salata; nel frattempo, preparate la salsa con capperi e cipolle finemente tritate, il filetto d’acciuga, qualche goccia di limone, olio evo , sale e pepe.
Lasciate ad insaporire; quando il cavolfiore è cotto, scolatelo bene; mettete il cavolfiore in un frullatore aggiungete parmigiano, pepe e noce moscata, quando il composto sarà meno caldo aggiungete 1 uovo; preparate delle piccole palline con l’impasto, infarinatele, passatele prima in un altro uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Scaldate l’olio vegetale in una padella; immergete le polpette nell’olio bollente, lasciatele friggere circa 2-3 minuti per lato o fino a quando sono ben dorate; toglietele e asciugatele con della carta assorbente; servite le polpette calde con la salsa di capperi a parte.


Curiosità sulla Soupe Dubarry

Questa crema prende il nome dall’amante del re Luigi XV, la contessa du Barry, che l’aveva creata per far mangiare il sovrano, goloso e sdentato, e, ma questa è pura illazione, per ridargli quella virilità che non manifestava più nei suoi confronti; si attribuiva infatti al cavolfiore una funzione antesignana dell’attuale pillola blu.

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Redazione Birra&Sound
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