Erbe aromatiche

Occuparci di erbe aromatiche è impresa assai ardua.

Per parlarne appropriatamente di erbe aromatiche bisognerebbe essere degli esperti botanici e destinare ben altri spazi di questa rubrica. Noi ci limiteremo ad intervenire sulle più comuni piante aromatiche da usare in cucina per insaporire i cibi, o per prolungare la conservabilità di alcune pietanze
Pillola di storia
L’uso delle erbe aromatiche è molto diffuso per aggiungere gusto e gradimento alle pietanze ma originariamente il loro utilizzo era legato soprattutto alle proprietà terapeutiche.
Carlo Magno (Sacro Romano Impero, 812 d.C.) emanò addirittura un editto che obbligava alle coltivazioni di circa 74 erbe, utili alla miglior conservazione dei cibi ma le cui caratteristiche erano principalmente quelle di aiutare la digestione, favorire la produzione di succhi gastrici, impedire fermentazioni intestinali.
Infatti, ad esempio, noce moscata, curcuma, zenzero, rafano, aglio, salvia, rosmarino, maggiorana, senape e timo hanno proprietà antibatteriche.
Le erbe aromatiche della nostra cucina
Se usate “cum grano salis” le erbe aromatiche, che contengono essenze odorose e oli essenziali, sono capaci o di esaltare il sapore dei cibi preparati oppure, se il loro uso è troppo o improprio, di rovinare il nostro piatto di portata. Personalmente sono per difendere i sapori al naturale dei cibi e per quanto questi aromi siano irrinunciabili per la maggior parte delle ricette, sono sempre per farne un uso parsimonioso, attento e soprattutto competente.
Sono in moltissimi a pensare che l’aggiunta di una “erbetta magica” faccia del piatto una bontà di alta cucina. L’uso improprio di molte di queste erbe può solo guastare il piatto e non esaltarlo.
Di certo sono un grande aiuto per una cucina più sana in quanto forniscono sapore e permettono un uso minore di grassi e sale; nella conservazione dei cibi alcune di queste hanno il potere di impedire il prolificare della flora batterica (vedi il pepe nel salame o nel prosciutto come esempio) ma ogni cucina al mondo propone le sue erbe aromatiche e nella nostra (sono moltissime) alcune più di altre è bene sapere come combinarle.
Le erbe aromatiche propongono gusti che appartengono alle tradizioni delle nostre ricette e regionalmente variano di territorio in territorio, caratterizzando alcuni piatti che delle loro produzioni autoctone ne fanno un vanto (vedi il peperoncino per la Calabria o il basilico per il pesto alla genovese). Nella ristorazione tradizionale, nei vostri locali, il mio consiglio è semplice: un uso misurato e… seguite le tradizioni locali.


Piccola guida all’uso in cucina delle nostre erbe più conosciute:
Basilico. Si abbina bene a minestre, salse e insalate. Va sempre aggiunto a crudo in modo da non far evaporare gli oli essenziali e ottenere l’aroma migliore. A tal proposito la regola è di spezzarlo a mano e mai tagliarlo col coltello.
Dragoncello.  Ha un aroma pungente e si usa per insaporire insalate, pesce, salse per aromatizzare l’aceto. Si usa secco negli arrosti e sulle carni alla griglia.
Erba cipollina. Si abbina con insalate, minestre, sughi e patate lesse.
Finocchietto selvatico. Ottimo nella pasta con le sarde, si abbina bene con fave, porchetta e tutte le carni grasse.
Ginepro.  Si utilizza nella preparazione di cacciagione, porchetta, arrosti e lessi.
Issopo.  Ricorda il rosmarino, ha un gusto amarognolo. Si abbina con minestre, ragù e insalate.
Maggiorana. È simile all’origano. Si abbina a formaggi freschi, pizze, fagioli lessati, melanzane, intingoli, ripieni, carni in umido e pesci.
Melissa. Detta anche erba limoncina perché ha profumo di limone, è adatta per preparare bevande a base di menta e succo d’arancia; perfetta nelle insalate e nelle marinate.
Menta. Le varietà sono la piperita, l’acquatica e la spicata. Utilizzata per la preparazione di bevande dissetanti.
Mentuccia romana. Serve per aromatizzare piatti a base di funghi e carciofi.
Origano.  Ottimo sulla pizza, nell’insalata di pomodori, su melanzane e zucchine, carne e pesce in umido.
Prezzemolo. È universale nel suo uso e come si dice è sempre in mezzo.
Rosmarino  In cucina si presta a svariati usi, in particolare nei sughi e nelle carni arrosto, alla pizzaiola e alla griglia, patate.
Salvia.  Si abbina con pesce, brodi, fegato, frittelle, con il burro fuso è utilizzata per condire.
Santoreggia.  Adatta per le carni di agnello, la selvaggina e per la preparazione di vari intingoli, viene usata anche per insaporire fave, fagioli e legumi in genere poiché riduce la flatulenza.
Sedano di montagna (Levistico). Sapore simile al sedano, in cucina viene utilizzato tritato per insaporire minestroni, brasati, verdure e come aromatizzante di formaggi.
Timo. Ha un gusto fresco e mentolato ed è utilizzato in numerose pietanze a base di pesce, verdure, carne.
Come si conservano
Le erbe aromatiche essiccate vanno custodite in contenitori a chiusura ermetica, lontane dalla luce e in un luogo fresco e asciutto; in questo modo si conservano per molti mesi. Quelle fresche si conservano per qualche giorno in frigorifero. Possono inoltre essere congelate, dopo aver accuratamente lavato e asciugato le foglie.
La mie ricette
La frittata di fiori. Borraggine, calendula e malva sono tre fra le erbe meno utilizzate ma assolutamente efficaci in questo mix di primavera. Qualche foglia delle tre erbe per cinque uova di frittata, 2 cucchiai di parmigiano, fiori di zucca e poche zucchine, sale e un pizzico di pepe. Aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine in padella e fate la vostra frittata. Questa ricetta restituisce molto bene i sapori delle erbe utilizzate e mangiandola vi sembrerà di stare in un prato il 21 di marzo. Ho proposto questa frittata perché sporzionata in piccoli pezzi può essere un antipastino sfizioso da offrire al pubblico come primizia.
Garganelli all’improvviso. È un piatto dell’ultimo minuto da realizzare in brevissimo tempo, è fatto di niente, può sostituire gradevolmente la pasta in bianco, perché altrettanto innocuo e salutista, per chi non può rinunciare ad un primo. Le erbe aromatiche sono fra le più comuni: erba cipollina, timo e prezzemolo (un cucchiaio di ognuna) da aggiungere a crudo in una crema di burro per rispettare il gusto e l’aroma di ogni singolo ingrediente. Sale e pepe (se desiderato). La pasta a caldo va mantecata con il composto e l’aggiunta di pecorino. È un ottimo piatto per vegetariani e le erbe sono quelle che puoi avere in vaso sempre a disposizione.
La legenda degli aromi.
Nei vegetali la produzione di sostanze aromatiche può essere distribuita in tutta la pianta o localizzata in determinati organi, come: Semi (pepe, anice, vaniglia, ginepro, caffè, ecc.), Bulbi o radici, (cipolla, aglio, ecc.), Foglie (tè, tabacco, ecc.), Legno (sandalo, canfora, ecc.).
Le piante aromatiche possono essere specie arboree (per esempio conifere, Citrus, eucalipto), arbustive (per esempio rosmarino, tè, ginepro) o più frequentemente erbacee annuali o perenni. La produzione di sostanze aromatiche può avvenire con la raccolta di specie spontanee ma normalmente si coltivano come specie orticole, per garantire le quantità e qualità richieste dal mercato.
Ecco un elenco (nome comune) delle piante aromatiche spontanee e coltivate in Italia
Calamo, Cipolla, Aglio, Aglio orsino, Erba Cipollina, Aneto, Angelica, Camomilla romana, Assenzio maggiore, Artemisia, Tè, Arancio amaro, Bergamotto, Limone, Cedro, Mandarino, Arancio dolce, Chinotto, Caffè, Coriandolo, Zafferano, Cumino romano, Centaura minore, Eucalipto, Finocchio selvatico, Genzianella, Genziana maggiore, Liquirizia, Elicriso, Luppolo, Issopo, Giaggiolo, Ginepro, Lavanda, Camomilla comune, Melissa, Menta, Noce moscata, Finocchiella, Fellandrio, Tabacco, Basilico, Maggiorana, Origano, Pelargonio, Prezzemolo, Anice, Pepe, Rabarbaro Rosa, Rosmarino, Ruta, Salvia, Salvia sclarea, Senape, Sassofrasso, Tanaceto, Camedrio, Timo, Cacao, Valeriana, Vaniglia, Viola,  Zenzero.

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Redazione Birra&Sound
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