Menu Birroso per le Feste con Ad Horeca

Il Natale è ormai passato ma è sempre tempo di mettere sulla tavola qualcosa di bello e gustoso, grazie alla scuola di formazione Ad Horeca, suggeriamo alcuni piatti perfetti per le feste e con una novità rispetto alla tradizione… sono piatti in cui la birra entra come ingrediente!

Ad idearli lo chef trainer Ad Horeca del corso Birra da mangiare Rocco Basile, a renderli golosi anche in fotografia la professionalità di Nico Cima.  

La prima proposta è un antipasto: Baccalà in pastella di Lambic Framboise, salsa Cassis di ribes rossi e lamponi in Framboise.

Prendere un filetto di baccalà da 200 g e, dopo averlo spinato, separare la polpa dalla pelle, dopo averlo spinato. Mettere la pelle in forno statico a 55°C fino a completa disidratazione. Nel frattempo porzionare il filetto in pezzi regolari, coprirli con pellicola alimentare e riporli in frigo.

Nel frattempo preparare le salse. In un tegamino mettere 200 g di lamponi e 60 g zucchero, cuocere a fiamma media iniziando a schiacciare i frutti per favorire la fuoriuscita dei succhi che andranno ad amalgamarsi allo zucchero. Appena sciolto lo zucchero aggiungere il succo di mezzo lime e far cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, frullare e filtrare con l’aiuto di un colino a maglia fine. Riportare sul fuoco e far ridurre fino a raggiungere una consistenza molto densa; incorporare 5 cl di birra, far evaporare l’alcol e togliere rapidamente dal fuoco. Aggiungere 4-5 foglie di menta, coprire a contatto con pellicola alimentare e far raffreddare.

Fare lo stesso procedimento per la salsa alla cassis sostituendo ai lamponi 200 g di ribes e aggiungendo prima di frullare 2 grani di fiore di pepe Sanshon. Al posto della menta mettere 4/5 foglie di basilico, coprire a contatto con pellicola alimentare e far raffreddare.

A questo punto preparare la pastella per il baccalà.

Amalgamare con l’aiuto di una frusta 150 g di farina 00 e 60 g di birra, quando il composto risulterà omogeneo, aggiungere altri 60 g di birra, 60 g d’acqua gassata molto fredda ed il sale q.b. Mescolare fino ad eliminare tutti i grumi. Prendere la pelle del baccalà ormai disidratata e friggere in abbondante olio. Pastellare i pezzi di filetto e friggerli. Procedere ad impiattare.

A seguire un piatto di Paccheri con ragù bianco di agnello marinato alla Saison.

Il procedimento che vi descriviamo è per 4 persone.

Marinare 300 g di polpa di agnello per una notte nella birra stile saison con erbe aromatiche (alloro, rosmarino, mirto, santoreggia, timo, finocchietto selvatico), 5 bacche di ginepro, 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato e 5-6 grani di pepe.

Preparare un soffritto di cipolla, sedano, carota e peperoncino, aggiungere la carne dopo aver creato un battuto della stessa. Far rosolare, aggiungere ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro e sfumare con i liquidi della marinatura, salare e pepare. Cuocere per cinque minuti circa a fuoco basso.

Cuocere 360 g di paccheri per metà del tempo riportato in confezione. Mettendo da parte un po’ di acqua di cottura, scolare la pasta ed unire al ragù. A cottura ultimata, spengere il fuoco e mantecare con abbondante parmigiano. 

Procedere ad impiattare.

Infine, un Arrosto di maiale con salsa alla birra in stile Belgian Bruine.

Il procedimento che vi descriviamo è per 4 persone

Prendere un carrè di maiale da 800 g e separare le ossa dalla polpa. In una pentola dai bordi alti mettere a rosolare le ossa con un fondo di olio; aggiungere aglio, sedano, carota, cipolla ed un rametto di rosmarino. Far dorare il tutto ed aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 5 prugne secche e cinque nocciole. Sfumare con un bicchiere di birra bruine, appena evaporato l’alcol aggiungere abbondante acqua fredda. Portare a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere per almeno due ore. Trascorso il tempo eliminare le ossa e frullare il tutto, filtrare e riportare sul fuoco fino a riduzione. Aggiungere due cucchiai di fondo bruno alla birra un po’ di burro ed emulsionare. Mettere da parte e tagliare le patate a cubetti regolari, condirle con uno spicchio di aglio in camicia, rosmarino, olio e cuocerle in forno a 190°C e mettere da parte.

Prendere la polpa di maiale ed avvolgerla in 10 fette di pancetta. Rosolare in padella, aggiungere una noce di burro, aglio in camicia, rosmarino e altre 5 prugne, continuare la rosolatura effettuando nappature. Ultimare la cottura in forno ventilato a 180°C fino al raggiungimento di 68°C al cuore. 

Togliere dal forno coprire e far riposare per cinque minuti. In una padella, far tostare altre 7 nocciole tritate, aggiungere una noce di burro ad una brunoise di cavolo cappuccio rosso, salare, pepare e cuocere per circa un minuto.

Impiattare e terminare con una leggera spolverata di caffè e liquirizia.

Questi tre piatti sono esaltanti al gusto, incantevoli alla vista, innovativi nella preparazione, hanno tutti i requisiti per un menu “sensoriale” che renderà la festa più piacevole.

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