Qualità, professionalità, estetica si fondono anche nel nuovo format proposto lo scorso autunno: The Meat Experience, alias “la carne secondo Demetra”.
Demetra, la nota azienda di Talamona la cui mission è la produzione e commercializzazione di specialità gastronomiche per i professionisti della ristorazione moderna, crea valore per i propri clienti grazie anche al supporto offerto dai suoi chef promoter.
A questo fine è nata da tempo la divisione Food Accademy in cui gli chef propongono ricette ed offrono consigli sul miglior utilizzo degli ingredienti di un piatto.
La presentazione dei prodotti, in Demetra, è un vero Show Degustazione rivolto alla clientela e al suo staff, vige il principio che un “buon piatto” deve essere anche un “bel piatto”.
Le migliori carni sono interpretate dagli Chef Demetra attraverso una serie di ricettazioni che colpiscono l’occhio ancor prima del palato.
E le tante proposte gastronomiche sono raccolte in un ricettario che evidenzia la filosofia con cui i marchi Demetra e Wiberg si propongono sul mercato.
Format e ricettario sono nati dalla testa e dal cuore, più che dalle mani, a testimoniare quanto in Demetra l’amore per la qualità e l’innovazione non sia stato per nulla intaccato dalle nefaste atmosfere che hanno caratterizzato l’anno che abbiamo vissuto ed ancora stiamo vivendo.
Perché la carne, questa la prima domanda da porsi, in un momento in cui sembra che il mondo intero si stia rivolgendo a ben altri modelli di consumo, dal vegetariano al crudismo fino alla carne a base vegetale.
Perché, nonostante queste tendenze, il consumo di carne è in continua crescita, ad esempio in Europa, USA e Australia.
Ciò che è invece cambiato è un modo diverso di proporre la carne, soprattutto nell’abbinamento con altri ingredienti in grado di bilanciarne il sapore, e nel modo si presentarla.
Pur non disdegnando una bella bistecca al naturale cotta alla brace, i consumatori moderni ricercano una ricettazione più accurata, con abbinamenti ad altri ingredienti di pregio e l’uso di spezie e aromi che ne valorizzino ulteriormente gusto e appetibilità.
Gusto ed estetica li incontriamo nel nuovo ricettario “The Meat Experience”, e lo vedremo dal tris di ricette che abbiamo estrapolate dalle sue pagine.
Tortellone in carpaccio
Ingredienti: 80g magatello di vitello, 40g ricotta, 10g crema tartufata chiara Demetra, frutti del cappero Demetra, olio extravergine di oliva Demetra, erbe della Provenza liofilizzate Wiberg
Procedimento: Battere le fettine di magatello, insaporirle con l’olio e le erbe della Provenza. Farcire con la ricotta precedentemente lavorata con la crema tartufata e dare la classica forma di raviolo.
Servire il carpaccio con i frutti del cappero in olio.
Sfera esotica
Ingredienti: 100g macinato (60% vitello, 40% maiale), tortillas, 20g crema piccante mediterranea Demetra, 20g ananas allo sciroppo Demetra, paprica rubino Wiberg, 15g mago panata Wiberg, 30g acqua
Procedimento: Creare una pastella miscelando con una frusta acqua e mago panata. Lavorare il macinato con la crema e creare una sfera.
A parte sbriciolare le tortillas e miscelare con la paprica dolce, passare nella pastella e successivamente nella panatura di tortillas precedentemente preparata. Sulla sfera posizionare la fetta di ananas e guarnire con la crema mediterranea.
Cuocere in padella a fuoco medio 6 minuti per lato oppure in forno caldo a 200°C per 12 minuti.
Meat ball
Ingredienti: 1 fettina di manzo di 80g, 140g macinato (50% manzo, 50% pasta di salsiccia), 40g crema di castagne Demetra, 30g porcini trifolati del campesino Demetra, 20g castagne al miele Demetra, foglie d’alloro Wiberg, 2 fette di pancetta
Procedimento: Battere la fetta di manzo, farcire con il macinato, la crema di castagne, le castagne al miele sbriciolate e i funghi porcini.
Richiudere, avvolgere la base con le fette di pancetta e legare con uno spago da cucina, imprigionando qualche foglia di alloro.
Decorare con frutti rossi, castagne e funghi porcini. Cuocere in forno caldo a 200°C per 22 minuti
Ci piace sottolineare l’importanza dell’impiattamento, evidente anche ai vostri occhi, in cui la carne rimane doverosamente protagonista ma tutto ciò che le ruota attorno apporta valore aggiunto al piatto.
Con un numero di referenze prossime al migliaio, i marchi Demetra e Wiberg interpretano molti di questi ruoli di sostegno.
E la costante selezione di materie prime eccellenti, unita ad una lavorazione accurata e selettiva, ha portato tutta la gamma a sostenere uno standard di gusto che permette di interpretare e valorizzare al meglio l’ingrediente portante di ogni piatto.
Sintetizziamo il messaggio che anche The Meat Experience trasmette e che deve essere la guida per ciascun operatore della ristorazione.
- materie prime eccellenti
- lavorazione accurata e selettiva
- ingrediente base protagonista
- buona scelta del contenitore
- disposizione efficace della portata
- massima attenzione al cromatismo
Questi ultimi tre sono gli elementi che colpiscono l’occhio ancor prima del palato confermando il vecchio detto “si mangia anche con gli occhi”.
