"Sua Maestà" il porcino

Autunno e funghi fanno pendant in cucina

Questa è la stagione di galletti, ovuli, mazze di tamburo, finferli, pioppini e tanti altri ma fra tutti svetta il carnoso porcino.

Non si sa ancora se questo autunno segnerà una ricca o scarsa raccolta di funghi: c’è chi vede nella scarsità di piogge d’estate il segno di una raccolta catastrofica, chi si prepara ad un anno deprimente prendendo a sintomo i finferli che rimangono piccoli, la Coldiretti ha invece annunciato che i 10 milioni di ettari adibiti a zone boschive permetteranno anche questo anno la produzione di oltre 30 mila tonnellate di funghi grazie al maltempo dei primi di settembre nel centro-nord.
Di certo il porcino non potrà mancare sulle nostre tavole con il suo gusto ed il suo profumo. Perché poi il fungo più conosciuto e pregiato, il Boletus, questo il nome scientifico, sia stato chiamato “porcino” rimane una curiosità da appagare. Il termine viene dal greco e significa “zolla”, ma i romani lo chiamavano suillus che vuol dire “inerente al maiale”, suino, porcino appunto, perché questo fungo, come anche il tartufo, piace ai maiali!
Sono ben 12 le diverse specie di porcino, distinte per ambiente, tipi di alberi con cui vivono in simbiosi, forme, colori e grandezza. Le specie più conosciute sono il Boletus edulis, ossia il porcino comune, il Boletus aereus, detto anche porcino nero, il più pregiato, il Boletus aestivalis che, come dice il nome, si trova un po’ in tutta Italia da maggio fino all’inizio dell’autunno, e il Boletus pinophilus, detto porcino dei pini o porcino rosso.


Il buono del porcino è che si presta ad ogni preparazione, sta poi all’intelligenza del cuoco utilizzarli anche in base alle dimensioni. Se sono piccoli conviene usarli per un risotto, se un po’ più grandi il campo di utilizzo si allarga: ottimi per creare un sugo per la pasta (le tagliatelle fatte in casa ai porcini sono eccellenti!), per accompagnare le carni in cottura, a spezzatino, brasate o arrosto, eccezionali sulla pizza.
Ricordate soltanto che il porcino non è particolarmente adatto all’abbinamento con il pomodoro! Quando la grandezza lo permette, sono buonissimi fritti; basterà tagliare le cappelle a fette, passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, friggerle in abbondante olio fino a doratura e mangiarli ben caldi. Le cappelle del porcino alla griglia, un filo d’olio e un po’ di prezzemolo, sono da leccarsi i baffi. E poi non si butta niente! Con i gambi tagliati a cubetti e le cappelle più piccole, uniti ad un soffritto di cipolla, e cotti al punto giusto, avrete il contorno per gli arrosti o l’accompagnamento alla polenta. Che dire poi dei porcini trifolati, un contorno semplice da preparare, di grande abbinabilità, dalla cacciagione al pesce ma anche adatto come condimento per il riso?
Non poteva mancare una ricetta nella cui preparazione ci fosse la birra: sono i semplicissimi straccetti di vitello ai funghi porcini. Rosolare i porcini in olio e aglio, sfumare con la birra (½ bicchiere), preferibilmente rossa, aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo battere con un batticarne le fettine di vitella e tagliarle a listarelle, infarinarle, togliere la farina in eccesso, salarle e peparle e farle saltare in padella con olio caldo (pochi minuti per lato), sfumare con la rimanente birra, portare a cottura e unire i funghi, impiattare cospargendo di abbondante prezzemolo o rucola tritati.
Istruzioni per l’uso
Il porcino deve essere pulito con cura ed attenzione. Utilizzate un coltello per togliere tutta la terra, poi strofinatelo delicatamente con un canovaccio inumidito. Se non riusciste a pulirlo abbastanza bene, lavatelo velocemente sotto l’acqua corrente (non immergetelo mai) ma asciugatelo immediatamente.

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Redazione Birra&Sound
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