La Puglia nel piatto e nel bicchiere

Un viaggio tra i gusti della Puglia con le birre del birrificio Bari.

La Puglia, Tacco d’Italia, è una culla di sapori e tradizioni gastronomiche tra le più variegate d’Italia. 

Una regione “lunga” custodita tra mare e monti che regala percorsi di gusto dal Gargano sino alla punta estrema salentina di Santa Maria di Leuca passando dal Tavoliere e dalla Terra di Bari con immancabili soste in Valle d’Itria e nella Murgia barese.

Questo viaggio di sapori ci porta a Bari, e precisamente nella ‘S-tap Room del Birrificio Bari, un vero e proprio bistrot birrario in cui le birre artigianali realizzate dalla mastrobirraia Paola Sorrentino vengono proposte in abbinamento con le preparazioni affidate allo chef Stefano Iacovelli.

Come antipasto la proposta è una tataki di tonno scottato e marinato alla birra Bellafrè realizzata con i limoni Femminiello del Gargano IGP e Presidio Slow Food.

Una preparazione in crosta di sesamo e pistacchio con cremoso di zucca al rosmarino e battuto di olive taggiasche leccesi.

Si inizia con la marinatura, miscelando in un piatto fondo miele, soia, due cucchiai di olio EVO e la birra Bellafrè che, con il suo retrogusto agrumato, dona un sapiente spessore alla portata. Quindi si mette a marinare il tonno per circa 30 minuti e dopo lo si impana in un piatto con semi di sesamo e pistacchio.

A questo punto, in una padella antiaderente, con un filo d’olio EVO si scotta il tonno 2 minuti circa per lato e, una volta completata la cottura, lo si lascia riposare. 

Nel frattempo, in un padellino, si cucina la zucca insaporita dal rosmarino, poi, a cottura ultimata, si frulla il tutto con un filo d’olio EVO.

Per l’impiattamento si crea un letto di crema di zucca su cui adagiare il tonno tagliato a fettine dallo spessore di 1 cm, si completa la guarnizione con il battuto di olive taggiasche leccesi.

Finiamo poi con un tocco di aromatico ed una piccola grattatina di scorza di limone. 

Per il primo si esalta un classico ingrediente della cucina barese, le cime di rapa, stufate con la birra Pan realizzata con la crosta di Pane di Altamura DOP, a condimento degli gnocchi di patate con cozze dell’Adriatico. Un piatto senza fronzoli che riesce a nobilitare gli ingredienti “poveri” utilizzati.

Il primo passo è la cottura delle cime di rape, stufate in acqua per ⅔ ed in birra Pan per ⅓ in modo che il sapore caratteristico di crosta di pane di Altamura della birra esalti il sapore amarognolo della verdura.

Si lascia cucinare per circa 30 minuti con alici, olio EVO, aglio, sale, pepe. Si consiglia di premere sul fondo le cime di rapa con un piattino nella pentola in modo da farle stufare al meglio. 

Prepariamo quindi un altro pentolino con acqua salata e andiamo a cuocere gli gnocchi che, al termine della cottura, verranno mantecati con le cime di rapa e cozze, il tutto a fiamma viva aggiungendo olio EVO.

Per chiudere il menu il secondo prevede un capocollo di maiale di Martina Franca cotto a bassa temperatura con riduzione di birra doppelbock #Mollotutto La Rossa e miele, cicorielle selvatiche della Valle d’Itria scottate, pomodorino confit e germogli di pisello. 

Si inizia tagliando il capocollo a filetti, li si spennella con olio EVO e si insaporiscono con sale e pepe.

Quindi si inseriscono in un sacchetto sottovuoto e si infornano ad 80° per circa 3 ore.

La bassa temperatura allunga sicuramente i tempi di cottura, ma la preparazione della ricetta richiede meno lavoro oltre a garantire una maggiore uniformità di cottura.

Mentre il capocollo si cucina, in una padella si va a riscaldare olio EVO e aglio per scottare la cicoriella selvatica con peperoncino, sale q.b.

Quindi si tagliano in due i pomodorini per cuocerli mettendoli su una teglia da forno conditi con sale, pepe, origano, zucchero di canna e olio EVO.

Per la realizzazione della crema si procede riducendo in un pentolino il composto con birra rossa, miele e soia fino ad ottenere una soluzione liscia ed omogenea.

La chiusura prevede un impiattamento estremamente semplice, con la riduzione alla birra si crea una base su cui adagiare i filetti di capocollo, aggiungendo germogli di pisello e olio EVO aromatizzato al basilico.

Questi tre piatti rappresentano una cucina semplice caratterizzata da materie prime ricercate sul territorio e utilizzate con sapienza per esaltarne i sapori in una proposta gastronomica che sempre più spesso vede come protagonista la birra artigianale sia negli ingredienti che negli abbinamenti.

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