Consumi, proprietà e consigli di utilizzo degli scampi irlandesi! Ecco tutti i vantaggi dei deliziosi crostacei, un must estivo!
Bord Bia presenta tutti i vantaggi, le modalità di allevamento e di preparazione di questi crostacei che sono un must per l’estate!
Gli scampi sono uno dei prodotti maggiormente consumati in estate: sono leggeri, gustosi, ricchi di vitamine e molto versatili da cucinare.
Gli italiani amano in modo particolare questo prodotto; nel nostro paese, infatti, nel 2018 le importazioni di scampi irlandesi sono aumentate del 46%.
L’incremento della domanda si è registrato anche a livello globale, lo scorso anno, infatti, è stata rilevata una forte crescita in termini di esportazioni per i prodotti ittici irlandesi nei principali mercati del mondo.
Gli scampi, e i crostacei più in generale, hanno ottime proprietà nutrizionali: sono infatti fonte di proteine con una quantità di grassi molto bassa, presentano acidi grassi essenziali che aiutano a salvaguardare il sistema cardiovascolare.
Nei crostacei sono poi presenti vitamine del gruppo B, minerali come selenio, iodio, zinco, fosforo e magnesio.
Dato il loro contenuto di sodio, durante la cottura non è necessario aggiungere il sale.
Gli scampi irlandesi sono particolarmente apprezzati anche dai consumatori più esigenti, per diverse ragioni: grazie alla gestione responsabile delle risorse marine e la tutela dell’ambiente, questi crostacei sono caratterizzati da un’ottima consistenza e freschezza, che viene mantenuta grazie ai processi di lavorazione e il surgelamento immediato.
Tali principi sono in linea con le tendenze dei consumatori europei, che sono sempre più orientati verso prodotti ecosostenibili, che tutelino la biodiversità e che rispettino i più elevati standard di qualità e di sicurezza alimentare.
Sotto questo aspetto, l’Irlanda è uno dei paesi leader al mondo, il loro approccio alla produzione sostenibile dell’acquacoltura prevede:
• Salute e sostenibilità degli ecosistemi acquatici
• Salute e selezione naturale degli stock ittici
• Densità degli stock ittici controllate
• Regolamentazioni rigorose sull’impiego di mangimi
• Utilizzo di prodotti e processi naturali
• Impegno nell’utilizzo di energie rinnovabili
• Attenzione verso le pratiche di riciclo, riutilizzo e recupero
Per conoscere meglio le proprietà, le caratteristiche e il modo giusto di cucinare questo alimento – che soprattutto in estate, va per la maggiore – abbiamo intervistato Sara Conforti, Consulting Chef, che dal 2007 è entrata a far parte dello Chefs’ Irish Beef Club (CIBC): iniziativa gestita da Bord Bia, l’ente governativo che promuove l’industria del food & beverage irlandese, di cui fanno parte altri prestigiosi chef riconosciuti a livello internazionale.
Sara è una Chef toscana che è stata per oltre vent’anni Chef Patron dell’Osteria del Vicario a Certaldo (FI) e che, grazie alla sua guida, ha ottenuto nel 2003 la stella Michelin, riconoscimento che ha mantenuto per otto anni.
Il suo percorso professionale vanta molteplici collaborazioni, italiane e internazionali: da ambasciatrice della cucina toscana nel mondo, alle collaborazioni con rinomati ristoranti, fino alle apparizioni televisive.
Dopo 22 anni di attività, nel 2017 ha ceduto il ristorante per dedicarsi a consulenze e prestazioni private da chef.
Grazie alla sua familiarità e passione per i prodotti irlandesi, Sara ci ha dato alcuni suggerimenti per l’acquisto e il consumo degli scampi.
Primo fra tutti che questi crostacei, per essere qualitativamente alti, non devono avere la testa nera, una volta sgusciati la polpa deve essere compatta e non deve avere un odore di ammoniaca, purtroppo sempre più utilizzata per farli sembrare freschi.
Ecco qui di seguito alcuni ulteriori consigli:
• Per friggerli, meglio olio evo o di semi?
Olio evo sempre! L’olio di semi (meglio se di arachidi) lo utilizzo solo per fare la maionese.
• Per gustare al massimo il sapore degli scampi come conviene mangiarli? Crudi, al vapore o cotti?
Sicuramente mangiandoli crudi si sente di più il sapore ma, se non si ama il crudo, meglio al vapore magari conditi con un filo d’olio.
• Come si puliscono gli scampi?
Bisogna innanzitutto togliere il guscio e incidere il dorso per rimuovere l’intestino, mentre la testa e la coda si lasciano intatti. Per cucinarli alla griglia invece, conviene aprirli a metà, compresa la testa.
• In quale caso comprare pesce congelato è meglio rispetto a quello fresco? E per mangiare a casa gli scampi crudi, quanto tempo devono rimanere in freezer per l’abbattimento?
I crostacei è sempre meglio comprarli congelati, mentre il pesce a lisca è meglio fresco. Per abbatterli e mangiarli crudi a casa, una volta comprati freschi, devono stare per almeno 48 ore nel freezer. Dopodiché per scongelarli basta metterli sotto l’acqua corrente fredda per evitare contaminazioni batteriche.
• Bisogna rompere le chele?
Non è necessario, non è un astice quindi va bene lasciarle intere, a meno che non siano particolarmente grandi.
• La tua ricetta preferita per cucinare gli scampi?
La mia ricetta preferita sono gli scampi alla carne: si crea una battuta al coltello di scampi, carne irlandese e frutta di stagione (in estate le fragole sono l’ideale). Un’altra idea potrebbero essere gli scampi appena scottati e saltati con lo scalogno, abbinati sempre a frutta di stagione (fragola o pesca). È perfetto l’abbinamento del pesce con la frutta.
• I must per un ottimo risotto con gli scampi?
La mia ricetta preferita è questa: Per il brodo agli scampi – pulire gli scampi (togliendo teste e code), creare un battuto grossolano di sedano, carote e cipolle al quale poi aggiungere le teste (leggermente schiacciate) e sfumare con il brandy (per un sapore più dolce) o cognac (per un sapore più amaro). Una volta rosolati bene, aggiungere acqua e lasciar cuocere per 5 minuti. Per il risotto – tostare il riso in un sauté di scalogno e sfumarlo man mano con il brodo agli scampi preparato in precedenza. Una volta terminata la cottura aggiungere le code pulite. Cuocere per altri 3 minuti mantecando con una noce di burro e spegnere il fuoco. Prima di servirlo, coprire la padella con un panno per un paio di minuti.
• Una ricetta estiva facile e leggera per un antipasto a base di scampi?
Per una ricetta semplice e gustosa io suggerisco le code di scampo aperte, pulite e cotte al vapore, sistemate poi su insalata di misticanza e accompagnate da una maionese aromatizzata all’arancia.
Grazie ai consigli della nostra Chef e agli scampi irlandesi quest’estate potremo dare sfogo alla nostra voglia di piatti leggeri e gustosi con un occhio sempre rivolto all’ecosostenibilità.
Scegliere gli scampi irlandesi significa consumare un prodotto che rispetta l’ambiente e che tutela il benessere e la salute dei consumatori.
